L'igiene nei mercati. I trattati di hisba.

 



Fino all'avvento dei moderni sistemi di preservazione e refrigerazione, la conservazione del cibo fu sempre un problema di primaria importanza per le società umane. Non vi era solo la necessità di far durare più a lungo gli alimenti, ma anche quella di evitare che attraverso la loro decomposizione o contaminazione si potessero scatenare focolai di infezioni dalle conseguenze imprevedibili.
Abbiamo visto in un precedente articolo (Hammam, terme...) l'importanza che l'igiene rivestiva nel mondo musulmano e quali erano i luoghi dedicati e predisposti alla pulizia personale. Ora ci occuperemo di affrontare questo tema estendendolo ai rapporti commerciali che quotidianamente si svolgevano nei numerosi mercati che coloravano e vitalizzavano le strade delle città di al-Andalus.
La fonte principale di informazioni a riguardo sono i cosiddetti trattati di hisba e cioè una serie di regolamenti e di norme che alcuni funzionari stilavano ad uso dei responsabili dei vari luoghi di scambio. Questi trattati in realtà non normavano solo le disposizioni relative al commercio ma estendevano il loro campo d'azione anche ad altri aspetti della vita quotidiana, non tralasciando neppure i rapporti e il modo di relazionarsi tra i musulmani e i dhimmi. Affronteremo questo aspetto fondamentale in una serie di approfondimenti che pubblicherò in un futuro prossimo.
Il più famoso dei trattati di hisba è sicuramente quello di Ibn Abdun. Scritto nella Siviglia almoravide del XII° sec. ci offre una significativa testimonianza della vita quotidiana in quella città.
I settori merceologici che destavano maggior preoccupazione da un punto di vista igenico erano sicuramente quelli alimentari e principalmente le macellerie. I responsabili dovevano vigilare affinchè i proprietari di queste attività cercassero di macellare il bestiame lontano dalla zona del mercato e quando non fosse possibile, ripulire accuratamente il luogo dal sangue e dalle interiora poiché questi si potevano facilmente trasformare in un pericoloso ricettacolo di vermi e larve capaci di diffondere in breve tempo pericolose malattie.
Altra preoccupazione era quella di evitare che la carne venisse adulterata, non solo mischiando quella fresca con altra più vecchia o già in putrefazione, ma addirittura mescolandola con carne di animali impuri come quella dei cani, cosa che avveniva molto di frequente soprattutto quando la carne era tritata o ridotta in piccoli pezzi e poi speziata.
La necessità di approntare questi trattati e di farne applicare le norme deriva dal fatto che l'esigenza di migliorare le condizioni igieniche delle persone e delle cose che si vendevano era reale e pressante. Si raccomandava ai venditori di lavarsi spesso il corpo e la testa e di asciugarsi il sudore.
Era proibito collocare rivendite di alimenti vicino alle attività artigianali più contaminanti (venditori di sardine, barbieri e veterinari) e gli attrezzi, i contenitori e i piani di lavoro dovevano essere puliti di frequente.
Era fatto divieto ai panettieri di utilizzare l'acqua proveniente dai bagni pubblici e i cuochi dovevano lavorare in ambienti con acqua corrente, prevedendo la presenza di un ragazzo che agitando un ventaglio scacciasse le mosche dal cibo.
Sarebbe auspicabile fare un confronto con le norme che nella stessa epoca venivano applicate nei mercati europei dei paesi cristiani e a questo proposito invito chi ne fosse a conoscenza a metterle a disposizione in modo da poterne discutere.

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